首页  行业新闻 企业资讯 原料基地
资讯  公告公示 政策法规 打假维权
行业  企业黄页 白酒大全 白酒知识
交流  酒味江湖 市场营销 展会信息
信息  供 应  求 购  代 理  招 商
展示  科研技术 酒企人才 酒都简介
宜宾酒史 人文习俗
酒企文化 白酒文化
酒器欣赏 精彩专题
热门关键字:五粮液 叙府 高洲 红楼梦 浓香型
宜宾酒史溯源
发布时间:2014/2/18 8:25:56 作者:凌受勋 来源:华夏酒报
分享到:
打印此文】【加入收藏】【字体:

    “蒟酱”非酒

    《史记•西南夷列传》记载汉时“独蜀出枸酱,经夜郎行销南越”。康熙《宜宾县志》记载,宜宾是蒟酱的产地。

    “枸”为何物?东汉末年人韦昭《汉书音义》“枸酱”道:“枸树如桑,其椹长二三寸,味酢。取其食为酱,酢美,蜀人为珍味。”陆玑是吴人,在东晋时撰《草木虫鱼疏》道:“枸树高大如白杨,子长数寸,啖之甘美如饴,蜀人以为酱。”

    东汉人许慎非常熟悉当时的民俗,许慎的叙述可以为我们解开蒟酱的秘密。在《说文解字》中,许慎说:“枸,枸木也,可为酱,出蜀。”“蒟,果也。”“枸”、“蒟”同为一物。许慎《说文解字》又说:“酱,醢也,从肉、酉,酒以和酱也。”在“醢”条目下,许慎说:“醢,肉酱也。”清代著名的古文字学家,曾在南溪县担任过知县的段玉裁为《说文解字》作注道:“醢,无不用肉也。”周代宫廷官员中有“醢人”,诸种肉类皆可为醢。东汉郑玄注《周礼》,谈到“醢”的制作法:先将肉末干炒,去除其水分,加盐、麦曲,让酒浸渍,放到瓮中储藏百日即可。今天岷江地域家庭制作豆瓣酱加醪糟,就保留了汉代的制酱习俗。

    蒟酱是一种用果类植物加工而成的带有果酸味的食品。但在没有添加防腐剂的情况下,短期内就会腐败变质,必须加其他物质才能保质远运至南粤。而既然被视为“珍品”,应该还添加了其他食品。这我们可以从现存的岷江下游泥溪、蕨溪、高场、真溪、喜捷民间制作胡豆、大麦酱的工艺中得到证明。民间制作的豆酱除了加剁碎的辣椒之外,还需加盐、香料和醪糟酒。可以因个人的口味,加入熟制猪肉丁(或牛肉、鱼肉、羊肉丁),那就成为更为高级的食品。其实这正是古法制酱的工艺。

    许慎是东汉人,他非常熟悉当时的民俗,许慎的叙述可以为我们解开蒟酱的秘密。在《说文解字》中,许慎说:“枸,枸木也,可为酱,出蜀。”“蒟,果也。”“枸”、“蒟”同为一物。许慎《说文解字》又说:“酱,醢也,从肉、酉,酒以和酱也。”在“醢”条目下,许慎说:“醢,肉酱也。”清代著名的古文字学家,曾在南溪县担任过知县的段玉裁为《说文解字》作注道:“醢,无不用肉也。”周代宫廷官员中有“醢人”,诸种肉类皆可为醢。东汉郑玄注《周礼》,谈到“醢”的制作法:先将肉末干炒,去除其水分,加盐、麦曲,让酒浸渍,放到瓮中储藏百日即可。

    这样,我们已经清楚深得汉武帝赞许的蜀地僰道蒟酱是一种用包括酒、肉、麦曲、香料、盐和“枸”果实制成的酱类食品。因为其中含有大量的酒,所以被元代的宋伯仁作为酒类误收入《酒小史》。

    宋人司马光有一首《送张寺丞知富顺监》诗:“汉家五尺道,置吏抚南夷。欲使文翁教,兼令孟获知。盘羞蒟酱实,歌杂竹枝辞。取酒须勤醉,乡关不可思。”这诗显然写的是僰道的事,司马光对僰道的“蒟酱”掌故十分熟悉。诗中的“盘羞蒟酱实”、“取酒须勤醉”语显然把蒟酱看作是用盘子装的珍肴,与果酒是风马牛不相干的两码事。

    但说蒟酱非酒,并不意味着西汉时僰道不产酒,蒟酱里含有大量的酒,恰恰证明了僰道酒的产生早于蒟酱,恰恰证明僰道早于西汉时就产酒。这种酒就是窨酒。



[1] [2]

您看到此篇文章时的感受是:
所有评论
发表评论()
评论内容:
验 证 码: 验证码看不清楚?请点击刷新验证码
匿名发表 
最新评论
关于我们 |  联系我们  |  法律顾问 |  投稿信箱 |  招聘信息
免责声明: 本网站登载的文章出于传递信息之目的,仅供网友学习与交流,无意侵犯版权。如有侵犯您的利益,请告知。我们将尽快删除。
CopyRight,YBXWW.COM,Inc.All Rights Reserved 未经书面授权,不得复制或建立镜像
新闻热线:0831-2313999   广告热线:0831-2313888   行风监督:0831-8231073
地址:翠屏区南岸叙府路西段16号     邮编:644002
蜀ICP备10035025号 宜宾市公安局网监支队备案号5115000168