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生产高档葡萄酒不可忽视的几个细节
发布时间:2014/2/17 16:55:27 作者:大卫 来源:中国酒文化网
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    俗话说,葡萄酒酿造 “三分工艺、七分原料”,没有好原料肯定酿不出好酒,但有了好原料也不一定就能酿出好酒,所以在葡萄酒生产过程中,必须从工艺细节上着手做好工作。

    葡萄的采摘很有讲究。除了对葡萄进行定期化验外,还要人工品尝,才能确定采摘时间。一定要选在一天当中温度最低的时候采摘。这样葡萄的温度低,入罐后控温,可以浸渍4天左右。对葡萄要进行两次精选,另外采摘红葡萄时,要在筐底要放入少量的偏重亚硫酸钾,采摘白葡萄要在筐底放入干冰并密闭葡萄,其作用就是防止葡萄破碎后,造成葡萄病变。

    葡萄的除梗破碎,强调梗要除尽,但葡萄尽量不破碎。

    在添加酵母时,首先要活化酵母,所用的水必须不含氯的成分,温为40-45度,加入酵母助剂,搅拌,温度降到37度时,加入酵母,停留15分钟,开始搅拌,再放置15分钟,然后加入到发酵罐中。从葡萄一入罐就要开始加入酵母,否则野生酵母会发挥作用。酵母液的温度和发酵罐中的葡萄的温度不能相差10度以上。

    苹乳发酵的要求,也和加入酵母一样,比较细致。

    经过12到18个月的陈酿,根据工艺要求,有的酒可以灌装了。在国外一些名酒庄,灌装前不用除酒石,他们认为有酒石的酒反而是好酒。

原文链接:http://www.jiuwenhua.cn/news/2012-08-29/654.html

                                                                                   (编辑 文杰)

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