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酿酒工艺与酒文化的传承
发布时间:2012/4/13 15:57:01 作者:佚名 来源:中国酒业新闻网
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      小烧锅的复兴不仅是一种经济现象,也是一种文化现象。关注它的不仅有烧锅酒的酿造者、消费者和饮用者,还有很多专家学者。历史的长河溢满了酒香,留下了许多可以追寻的踪迹:散落全省的“烧锅”地名见证了小烧锅当年的盛况;出土的文物中也可以找到历史上各个时期的酒具。而早在红山文化时期,那醉人的佳酿就已经被用来供奉神灵和祖先,成为中华民族文明曙光中一道独具魅力的光芒。从记者调查和读者反馈的情况来看,人们在关注小烧锅复兴现象的同时,对酒文化也愈加关注。一味劝饮的酒嗑渐渐受到批判,而“提倡品鉴、杜绝豪饮、反对酗酒”的酒风酒德则越来越深入人心。那么,小烧锅是怎么从无到有、由少到多发展起来的?它曾有过怎样的辉煌和失落?它的复兴和酒文化有着怎样的内在联系?今天为您刊发特别策划《小烧锅复兴》调查报道第三篇。

  寻今“烧锅”驻留地名中

  “烧锅地”、“烧锅沟”、“烧锅岭”、“烧锅屯”……这些地名听着耳熟吗?

  利用搜索引擎从网络地图上查找,你可以在辽宁省境内找到140多个带有 “烧锅”字样的地名。其中大多数是社区、乡镇、行政村、自然屯的名字以及少量沟壑、山岭、路桥的名字,偶尔也有烧锅营子派出所、烧锅大坑工商所等单位的名字。

  记者采访时发现,带有 “烧锅”字样的地名,大都曾经开办过酿酒作坊,这些作坊被称作烧锅,而且在当地历史上产生过较大的影响。

  “地名中带有 "烧锅"字样的,当地一定开办过酿酒的烧锅。 ”七旬高龄的周自友老人曾在北票市史志办工作多年,对当地的地名颇有研究,他告诉记者,“过去北票开办过烧锅的地方太多了,能把"烧锅"留在地名里的却只有零星的几个。 ”

  据他介绍,1629年,成吉思汗的后裔带部族内的7万余人来到北票地区,蒙古族人好酒,却不擅长酿酒,于是常常有汉族的“酒道公”被邀请来为其酿酒。 “那时候,凡是蒙古族人居住的大的营子都有烧锅,但地名大都沿用蒙古语发音,因而没有一个叫烧锅的。像北票北部的四大烧锅"新二色、旧二色、板达营子、十八"就属于这种情况。 ”

  尽管能在地名中留下踪迹的烧锅并不多,但在我省却仍留下了很多“烧锅”地名。据介绍,由于叫“烧锅”的地方太多,有很多重名的情况,我省还更改了一部分原本带 “烧锅”字样的地名。

  人们对 “烧锅”地名非常熟稔,当朝阳市文艺工作者排演的话剧《烧锅屯》荣获国家级大奖时,人们已无法将这一地名对号入座,好像这个屯可以是我们身边任何一个普通的村落。

  通过网络地图查找,辽阳市是省内仅有的两个没有“烧锅”地名的地级市之一,可在当地也能很容易地找到老烧锅的遗存。

  在辽阳的灯塔市铧子镇境内,某酒厂的前身就叫“涌兴源”烧锅。在该厂的七口老酒窖中,人们发现了具有百年以上历史的青砖。此外清代还有人赋诗盛赞“涌兴源”烧锅:“一滴甘露落入口,千粒珍珠滚上喉,三两沽来兴源酒,襄平不知有杜康。 ”

  访古 各时期的出土文物中都有酒具

  古人称酒为“百礼之首”。

  曾经有人估算过,中国秦汉之前的出土文物中,酒器酒具约占80%左右。酒类自从古代产生以来,就被应用在了祭祀、会盟、祈拜等重要场合。

  朝阳博物馆研究馆员周亚利有着30多年的文博工作经历,朝阳出土文物中的各种酒具给她留下了深刻的印象。如果按照年代先后排序,这些酒具的演变就是一部活色生香的人文历史。

  在朝阳市喀喇沁左翼蒙古族自治县(以下简称喀左县)红山文化时期的东山嘴祭祀遗址中,曾经出土了2只非常小的陶杯。

  “有人说那是一种玩具,因为它们太小了。不过,在祭祀遗址里出土的文物怎么可能是玩具呢? ”周亚利回忆道,“据我推测,它更像一种装酒的容器,这才与祭祀遗址的地点相契合。那时的人们很可能已经开始使用少量的酒用于祭祀了。 ”

  另外,喀左县还曾出土过商周时期的青铜器窖藏,其中也有祭祀用的青铜酒器,其容量也大了许多。这表明,当历史发展到商代晚期,人们已经可以用大量的酒来搞祭祀活动了。

  在她的印象中,另一个比较有特点的时期是战国时期。 “那个时候奴隶制度崩溃了,"礼崩乐坏",一些地主阶层也纷纷模仿贵族随葬青铜器的做法。”她说,“可是他们没有那么多青铜器怎么办呢?于是他们用陶制成青铜器的样子随葬,这些东西被称为"仿铜陶礼器",其中仍然少不了装酒的容器。 ”

  与出土文物中的大量酒具相呼应的,是关于酿酒工艺的记载。

  早在东汉时期,乌桓人就掌握了简单的造酒技术。他们“能做白酒,而不知做曲蘖,米常仰中国”。

  三燕时期的朝阳地区是慕容鲜卑的政治经济活动中心,鲜卑与乌桓同俗,自身的造酒技术并不发达。慕容鲜卑进入中原后,便直接利用中原地区的酿酒成果,掌握了汉代以来以北方为主的酿酒法,其中包括八例制曲法,四十余例酿酒法;并在此基础上,形成了特色鲜明的慕容鲜卑饮食文化。

  兴起 酒香飘入寻常百姓家

  相当长的一个历史时期,饮酒一直是王公贵族的特权。随着生产力的发展和酿酒工艺的不断改进,酿酒技术传到民间,寻常百姓人家有的也支起简单的小烧锅,自己酿酒、品尝酒香了。

  中国酒界泰斗秦含章老先生认为,白酒出现在西汉时期。但据专家考证,西汉时期仅仅出现了蒸馏酒的酿造,而饮用者仍是凤毛麟角。有些专家从酒杯上考证,认为白酒酿造形成规模应该在唐代。

  辽宁地区多以粮食为原料酿酒,人们最早酿制的酒也并非白酒,而是民间称作米酒的酒。到清朝后期,规模较大的专业酿酒作坊开始出现,酒的品种也从最初单纯的米酒增加了白酒及特色酒等。

  酿酒技术的传承发展是一个曲折渐进的过程。沈阳市法库县法库烧锅、陈家烧锅、“福祥海”烧锅的变迁就有其代表性。

  1670年,端敏固伦公主下嫁科尔沁蒙古第三代达尔罕王班第,将一批掌握先进技艺的工匠从京城带到辽北地区。其中懂得酿酒技术的胡姓差人创办了法库烧锅,吸纳了南北方工艺特点,使酿酒工艺日臻完善。

  1730年,端柔和硕公主下嫁科尔沁蒙古博多勒噶台第七代郡王齐默特多尔济,陈姓酿酒差人来法库安家落户,并引用胡氏酿酒工艺,创办了陈家烧锅。

  清乾隆年间,两家烧锅分别更名,后又并为一家,名为“福祥海”烧锅。据法库县桃山村的窦永强介绍,他家的传统烧锅酿酒工艺就是由当年的法库烧锅、陈家烧锅、“福祥海”烧锅辗转传承而来。

  复兴 螺旋式上升发展

  从清末到新中国成立初期,传统的烧锅酿酒一直是白酒生产的主要方式。当先进的工业化规模生产兴起后,大、中规模的酒厂日益增多,传统的烧锅酒因其生产效率较低,市场份额逐渐萎缩。

  而那些分布在乡村的小酒厂、小烧锅也由于缺乏管理,日渐式微。有的转为季节性小规模生产,有的以产品的低价位勉强维持。小烧锅的发展一度步入了低谷。

  近年来,小烧锅重新受到市场的认可,从根本上说,还是人们的消费理念发生了转变。

  沈阳师范大学国际商学院教授郑宏星博士认为,机械化大批量生产的商品生产效率较高,在面对“大众”人群时,其市场竞争优势明显;但其产品批量推出,往往千篇一律,无法满足部分 “小众”人群的个性化需求。当这种“小众”人群的购买力日渐增强时,个性化的小规模生产也就迎来了新的发展契机。

  小烧锅的复兴也符合这个道理。当人们对食品安全的担忧加重,对市场上的白酒产生不信任感时,一部分有购买力的“小众”人群便率先行动,进村入户购买烧锅酒,在价格和质量两者之间,他们更看重烧锅酒的质量。当这种做法引起他人效仿,很快便成为了时尚。

  而此时的小烧锅经营者也要与时俱进,在提高烧锅酒的品质方面下足工夫,以满足高端客户越来越高的消费需求。因此,小烧锅复兴并非简单的回归,而是一种螺旋式上升的发展过程。

  “阳春白雪”与“下里巴人”

  在白酒市场上,如果按高、中、低档来划分,以茅台为代表的名酒无疑是高端消费群体的最爱,是酒中的“阳春白雪”;而烧锅酒长期以来一直被归入低档酒的行列,可谓酒中的“下里巴人”。

  东北酒文化研究会会长孙中林提出了白酒行业“两头大、中间小”的说法。十几个名酒厂家包揽了全国白酒产业70-80%的产值;而小烧锅凭着“人多势众”,占比大大超过了中档规模的酒厂。

  采访中,辽中的一位酒厂老板说:“现在的"讲究人"就喝两种酒,一是名牌酒,一是烧锅酒。 ”

  目前,在我省白酒生产领域,还没有能与茅台等名酒相提并论的大品牌;而小烧锅的复兴,却使“下里巴人”像“阳春白雪”一样受到了消费者的青睐。

  猿猴造酒

  酒是谁发明的呢?通常有上天造酒、猿猴造酒、黄帝造酒、仪狄造酒和杜康造酒这五种说法,哪一种更可信呢?辽宁社会科学院客座研究员王守勋经过考证后认为酒是猿猴无意中发明的。

  首先,上天造酒说神话色彩较重,不足为信。

  其次,三皇五帝时期的黄帝、夏禹时期的仪狄、夏朝时的杜康等人发明酒的说法,大都来自传说。其中,仪狄造酒的传说也只能说是模仿和学习,而非发明。

  而谈到猿猴发明酒的论断,王守勋说,早在距今6万年以前的时候,猿猴把采摘的果实堆放在山洞里,被雨水浇湿后发酵产生了最初的酒。而人类酿酒最早的记载不过数千年,所以发明酒的,不是上天,也不是传说中的某个人,而是6万年前的猿猴。

  延伸阅读

  旧式烧锅酿酒法

  旧式烧锅酿酒均采用比较原始的方法,须有较大场地和较多人工,昼夜不停,因此从业者都非常有实力。

  主要原料为高粱,其加工流程分为备料、制曲、酿制三部分。

  一是先用石磨将高粮碾成碎颗粒,俗名曰渣子,备用。

  二是制曲:先将大麦、小豆等磨成粗末,和以水,人于曲模(木制)之中以足踏之,成砖型,取出放于封闭的室内,称曲房,分层堆积,间距寸许,待其发酵,即成酒曲。

  三是酿制:将高粱渣子拌适量温水,和匀后上蒸甑内蒸,令其糖化。经八九日,其下有液出,其液称醪,俗称酒酿。取出蒸料,再加三倍新渣及适量酒曲,拌匀后再入窖密封发酵,又七八日出窖,再加二倍新渣及酒曲,如是者四,前后约50日,酒成,酒体微浑,俗称黄酒。

  后来采用蒸馏法,即在发酵七天后进行蒸馏,其所出酒为白色,即人们所言之烧酒。

  酒嗑点评

  上期问卷调查中关于酒嗑的话题引发了读者强烈的参与意识,本报摘录部分酒嗑,结合读者来信的观点和有关专家的意见,点评如下:

  酒嗑(一)

  感情深一口闷,感情浅舔一舔;只要感情铁,不怕喝吐血。

  点评:这是把喝酒多少、喝得痛快与否作为衡量感情好不好的尺度。也就是说不论酒量大小,不多喝就不够朋友,这样下去必然会造成不胜酒力的人也不得不拼命多喝,结果很容易喝醉、喝坏了身体或出更大乱子,是一种不好的酒风。

  酒嗑(二)

  酒逢知己千杯少。

  点评:此句充满诗意,但它的本意并非劝人喝得越多越好,不妨调整为“酒逢知已三杯好,能喝多少喝多少,能喝不喝也不对,不能喝多喝也不好”。正所谓酒洽百礼,酒能助兴、酒能壮行、酒能谋事、酒能入诗、酒能治病、酒能壮身、酒能兴业、酒能传情、酒能令人心动……但感情再好,饮酒也要适度。

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